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陈若雷的博客

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四川香香嘴的新《老饕赋》  

2010-11-01 22:28:57|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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四川香香嘴的新《老饕赋》
  作者:陈若雷
  
  
  二十余来,若雷不敢说周游了五大洲四大洋,但去的地方确实不少。
  我品尝过世界的大部分菜系,如地道的日本料理,澳大利亚的皇帝蟹,印度咖喱绿豆汤,瑞典的胡椒生鹿肉,吃过法国的大蜗牛,埃及福阿德港地中海滩的鲜烤鱼,洛杉矶莱特豪斯的馬哈魚肉排,也吃过罗马尼亚的烤鹅配酸菜,中东那切开还带鲜血的牛排,慕尼黑奥古斯塔旋转餐厅的德国白香肠…
  
  孔夫子说过:“食不厌精,脍不厌细”,足见孔圣人也是个美食家。
  四川眉州的苏东坡,就越发厉害,他说:“长江绕廓知鱼美,好竹连山觉笋香”。坡翁不但好吃,而且会吃,连一些佳肴都关着他的大名。他还为此专门撰文《老饕赋》,曰:“盖聚物之夭美, 以养吾之老饕”。 
  
  若雷永远也不敢冒称美食家,充其量是个难以伺候的挑剔好吃嘴。
  
  若雷把中国各大菜系支系几乎品了个遍,在齐齐哈尔吃过猪肉炖大粉条子和老边饺子,在上海排大队吃过大馄饨和生煎包,在云南纳西阿金妹的火塘边吃过丽江粑粑,也在香港著名避风塘吃过六斤多重的眼镜王蛇。
  
  在人民大会堂国宴厅,若雷也曾几次恭忝前席,把中国佳肴清点个尽,。记得前几年,我有幸在京请当时任全国人大副委员长的程思远先生在北京饭店用餐。饭前,程老在与我茶叙时,古今中外,东南西北,晤谈极欢。我又不求老爷子办什么事,故程老非常轻松,他操一口道地的广西腔,若雷一口道地的四川椒盐普通话,都谈锋甚健,极为投入。
  
  我点上饭店的招牌菜,包间里只有程老,他的秘书和若雷三人。若雷因对国民党战史有兴趣,正想席间边吃边谈,请教程老有关蒋介石国军系列的编制内幕。若雷数问后,没想到程老,全然不理,充耳不闻,只顾传杯。
  
  若雷立即悟到,程老爷子奉行的是孔夫子的教导“食勿语”,若雷不敬啊!
  若雷也只得恭循圣例,食勿语,举筷向盘碟中物发动攻势,悠悠万事,唯此为大,一脑门子的问题,只得留待饭后了。
  
  说到饮食文化,就不能不提到四川,不能不说到成都。
  四川菜系,享誉全国,名播全球。在美国华盛顿特区的总统府附近,就有一家四川荣乐园餐厅,老布什当总统时经常去光顾。中美建交前,老布什担任美国驻中国联络处主任。他一有空就骑着自行车在北京的胡同瞎逛,说是为了健身,其实也为了去寻觅包括川菜在内的那些美食。
  
  荣乐园餐厅原在成都盐市口,前几年因房屋拆除,搬到了三官堂街附近,一色的八仙桌、长板凳。回锅肉每份18元,是其招牌菜,有点贵啊。但美食家到川菜馆必点回锅肉。一句话,成都人说:“要看饭馆好不好,回锅肉上见分晓。”
  
  人们常常对川菜有个误会,就是又麻又辣,其实并非事实。
  有人说,川菜非辣即麻,其实上品川菜都不辣。有品位的四川人正式请客,满桌没有一个菜是辣的,一般是放两小碟香辣酱,供嗜辣者蘸用,这如同在深圳吃广东菜配有辣酱一样。如果饭桌上有了辣菜,人们便以为失格。 
  
  川菜就是辣,也分五种,即:糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣。
  
  一著名的美食家朋友说:“凡辣之川菜,多为家常菜,居家食之,无关大局。正式宴客,不准辣味登场,说明在四川人眼里,好菜皆不辣。辣与不辣,更需视菜而定,有的可辣,有的可辣可不辣,有的则绝不能辣。四川之菜,如以辣与不辣为鉴别,两者皆存,是两种饮食文化的表现,强烈与淡雅并存,正是文化多元性的表现。” 
  
  仅就若雷所知,高档的川菜多不辣,如黄烧鱼翅、白汁鱼唇、清汤鱿鱼方、清蒸元鱼、烤乳猪、樟茶鸭、红烧牛头、豆渣猪头、坛子肉、黄焖兔、肝糕汤、口袋豆腐、龙眼烧白等等…… 
  
  其中,尤以开水白菜最具特色,它在四川菜系被称为玻璃白菜。鲜甜的白菜以吊汤中的最高境界---清汤烩之。这清汤名似平常,但却非同小可。这汤用上等肋骨、火腿、 鸡脯,再佐以天然香料,用文火煲制经夜后,然后投入无一丝疑似肥肉的精瘦肉块,把汤汁中的油珠脂肪全数吸走,滤去渣块,这时的汤已经晶莹剔透、清澈见底。再烩之以清脆的白菜,色香味均是满分。
  拿成都话来说,就是这个菜颜色之绝、闻到之香、味道之鲜、只有那么巴适了!大家伙朵颐大开、口舌掀动之际,可别忘了掂量掂量价钱啊。
  
  诚然,川菜绝不可无麻辣,但绝不是逢菜必辣;而是当麻则麻,当辣才辣。时下,川菜已经遍布神州,可以说是,北到熊瞎子岛,南到海南东郊椰林,西到帕米尔红其拉普,东到崇明岛的里弄,川菜品牌都象皇上钦赐的“盐梅将军”的帅旗,高高挂起,迎风飘扬,丰俭由人,很大众、很商务、很高档、很野性…
  
  诸君若有机会到成都一游,千万不要听导游小姐的安排,去市中心蜀都大道总府路段,去品尝什么川味菜套餐或成都小吃总汇。若雷曾经去过,那里的成都名小吃,徒有其名,是成都人心中的痛。
  
  银子宽松点的朋友,可去成都川菜博物馆、有川菜的黄铺军校之称银杏酒楼、成都酒城的中国会所、汉轩祖母炖品川菜馆、大蓉和瓦缸酒楼、巴国布衣等地。这些老牌高档酒楼不少在府河、南河岸边,装修典雅豪华,靠窗临水,还常常伴有四川变脸、滚灯、喷火等表演,特别舒服。
  服务员MM大多是蛾眉螓首,明眸皓齿,话音温柔,服务周到。更让你在吃川菜的同时,品到川菜文化。但消费奇高,非一般草根庶民所能微笑着去埋单的。
  
  但是,老成都那些不摆谱的饕餮,绝对不会去这些地方的,更不会去星级宾馆,他们会穿行于成都的背街小巷,用不多的钱,得到同样的享受,若雷就是其中之一。
  
  成都人把小街的饭馆戏称为“苍蝇馆子”,其实卫生条件并不差。这些“苍蝇馆子”往往代表了川菜的正脉,味道之好、价格之廉,是当之无愧的川菜主力军。若雷经常与川大的好吃嘴教授、中小学的同学或在省市政府的供职的哥们,在大慈寺、望江楼、送仙桥等地喝过谈茶后,去寻找原生态的四川美食坐标。
  
  大家吃好喝足后,付银子用打平伙的方式,我国其他地区的朋友叫AA制。这是炎黄子孙的又一伟大发明,因为鬼佬们从不知道什么AA制,英美佬叫Let’s go Dutch象荷兰人那样付账、意大利人说Pagare alla Romana象那样罗马人那样付账,西班牙人则说Pagar a la Americana,表示要以美国人的方式付账。
  摊分下来,一桌每人绝不会超过20元。
  
  我们去寻找皇城坝的牛肉面、文殊院的张凉粉,万年场的温鸭子、东风路的红星兔丁,双林路的冷锅鱼,新南门的刘鸭子和梓桐桥肥肠粉;
  我们去寻找青石桥一绝的荞麦面,鼓楼北的板凳抄手,猛追湾的手烘蛋,华兴街的煎蛋面条,琉璃场的肝腰合炒和牛王庙的怪味面;
  我们去寻找成都近郊的农家乐,在三圣乡,在黄龙溪,在华阳古镇,在机投竹林边的院坝里,在羊犀线秀色可餐的田埂边……
  
  古人都告诫我们说:“少不入川”,因为那里有太多的美食和美女;
  其实,年龄大的更危险,因为他们比年青人更有时间和银子。
  
  
  
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